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【時光深處】高平涼粉

2019年03月07日 11:46:00 來源:太行日報

  ◇郜文賢

  據《高平市志》載:“特色食品有……涼粉、茶面、燒豆腐、燈盞、切疙瘩等。”來到高平,無論是富麗堂皇的賓館飯店,還是街頭巷尾的小吃攤點,只要你想吃,隨時能吃到一碗細膩柔滑,口感醇香的涼粉,尤其是夏季更盛。

  高平涼粉有多種稱謂:旋涼粉、疙瘩(塊)粉、圪撈粉。當然最好吃、最下火的當數旋涼粉。何謂旋涼粉?就是在一塊圓薄鐵皮上面制作孔,或圓或扁、或細或粗,形似鎊床,邊置有一豎寸許長短把,名曰:旋只。拿旋只按在粉坨上由外及內順著旋轉,成條狀的涼粉,就是旋涼粉。

  伯方村祖傳磨綠豆粉的暴土勝說:“要想吃一碗光滑透亮細膩柔軟,質量上乘的旋涼粉,須得用頭等綠豆粉做才行。”綠豆粉俗稱“干粉”,其質量至少分為三個檔次:即“一九粉”、“二八粉”、“三七粉”。何謂“一九粉”,要是磨百斤糧食,就是九十斤綠豆,十斤玉米加工磨成的干粉。依此類推。一般來說磨“二八粉”較多。“一九粉”、“二八粉”為上等粉。為什么不用純綠豆加工呢?因為純綠豆磨成粉漿后用羅過濾時圪糊羅,故要兌適量的玉米才能加工。用“三七粉”可做“圪撈粉”、“疙瘩(塊)粉”。據說,在過去糧食緊張的時候還有做“四六粉”的,是最次的干粉了,因綠豆少打出的涼粉軟,只能切成疙瘩塊吃。現在幾乎無人磨此種干粉了。

  “加工干粉是有程序的。首先用冷水把顆粒飽滿、堅硬如鐵的干綠豆浸泡二十個小時以上,待泡脹泡透,用清水掏洗干凈,揀去雜質。再把泡透的玉米撈出,一起放入竹篩或荊條筐中控干水分,用石磨或機磨磨成漿,之后,入粉羅用粉漿和清水稀釋雙手不停地攪拌過濾入八斗大粉缸,羅完后用攪缸棍攪勻,經十個小時左右沉淀,待精粉、粉油、粉漿分離,再把粉油舀出,給豬當飼料。把粉漿存入另一只大缸,以備下次羅粉時稀釋用。把粉缸最底層的精粉起出來,入專制白布粉包吊空控至水滴不出來,精粉成瓷實狀取出,掰成一寸厚五寸大小的方塊狀,慢慢擺放到荊條編的粉籠筐架上,再放到三角鐵架上置于灶火二尺之上,煤炭火烘焙烤干,下粉籠架倒入木制大簸籮內,用手揉搓成細顆粒,干粉即做好了。磨一‘桌’百斤糧食可出干粉四十余斤。我父親王小東每天凌晨三、四點鐘起床,就開始忙碌起來了,等天亮后早飯前就把一‘桌’百余斤糧食的粉加工完了。起早貪黑,舀漿倒水,很是費力費時。自十一屆三中全會后,一直干到累病了身體,干了二十多年。做的干粉質量好,信譽度高。干粉供應求,除本地外,長治、晉城,甚至河南求購者不斷。曾一度成為緊俏貨。”伯方村五十多歲的王啟光如是說。

  正宗的高平干粉,干透后“白似雪,觀如沙,細如灰。”,用其做成的涼粉,既白又嫩,既韌又軟。旋出的涼粉長而不斷,光滑透亮,韌性十足。吃時配作料:精鹽、芥末、蒜泥、醋、香油或芝麻醬,再放上一撮黃瓜絲,你看,一碗雪白透亮,翠綠飄香的涼粉讓你垂涎欲滴,食時味美色佳,柔滑爽口,回味無窮,百吃不厭。

  制作涼粉的方法也有講究。取干粉500克、水3500克、加微量白礬(10—15克/500克干粉)去煮熟。白礬適度才行,放多了發澀。放入白礬打出的涼粉發白發亮。做不同的涼粉須用不同的火候。先將干粉、白礬用水在鍋里攪勻,做疙瘩塊粉、圪撈粉要用旺火加熱,用竹筷或木棍快速攪動,由稀攪到稠,顏色由白變青成糊狀,用筷子挑起粉糊約半尺長時粉煮熟了。如做疙瘩粉,把熟的粉糊倒在搪瓷盆晾透成粉坨切成塊即可;如做圪撈粉,把熱粉糊內摻入適量的粹韭菜,攪拌均勻后快速倒在秸梢做的圓蓋上,俗稱“秸梢被子”(也稱:“秸梢蓋子”);用專用木板盡快刮開,約十分鐘左右冷卻后,再用竹片刀或木片刀裁成約3—4公分寬的條狀,扣入竹篩層層疊放整齊即可上市了。做好的“圪撈粉”透明含綠、凹凸不平、長而寬、亮而鮮,兩三條就能盛一碗,吃時加入調料,爽滑耐嚼很是好吃。做此粉多是在早晨做好,上午十點后上市叫賣了。做“旋涼粉”主要用文火,成糊狀時要旺火,加速攪動,這樣不至出現干粉裹生疙瘩。煮熟后倒入搪瓷盆或廣口容器里自然晾涼十個小時以上,涼透成粉坨扣在“秸梢被(蓋)子”上便可上市了。

  高平磨干粉,歷史悠久。且做涼粉的地方很多。但最受人歡迎的還是寺莊鎮伯方、王報等村的干粉。民謠:“王報的蒜,箭頭(營盤農場)的醋,伯方王報的干粉質量好。”

  高平人夏天愛吃涼粉,一立秋吃涼粉的人就逐漸少了,進入白露就該炒涼粉上市了。炒涼粉又是一道不可多得的美味佳肴。

  在高平古城路小吃廣場,擺攤經營四十多年涼粉生意的郭滿全師傅說:“我一年四季賣涼粉,對食客的要求已經熟悉,夏季旋涼粉、疙瘩粉、圪撈粉賣得火爆,立秋后吃炒涼粉的就多了。其實做炒涼粉也簡單,首先把涼粉坨切成片狀或方塊,鍋中倒入適量食油燒熱后,放入蒜片、蔥末、姜絲,再加入適量精鹽、醬油,翻炒熱后撒上碎韭菜;當然喜吃葷的可加入炒好的熟肉末;食時佐以調料,喜吃辣的可加辣椒醬。這樣一碗晶瑩剔透,油潤閃亮,軟嫩光滑,香味撲鼻、顫巍巍的炒涼粉就做好了!”

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