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【我們的節日·春節】節日·美食:舌尖上的晉城美味

2019年02月11日 11:08:00 來源:太行日報

  美味菜肴雖在我們的日常飲食中已司空見慣,但那些有著濃郁的晉城傳統年味兒的美食,你知道嗎?

  “十大碗”是晉城地區婚喪嫁娶、宴請賓朋的特色飲食。其中分為晉城“十大碗”、高平“十大碗”、陽城“十大碗”等,都是我們晉城人待客的特色菜,共10道菜,有葷有素。一碗一個味道,猶如南北大菜系列,但餐具不用盤而用碗,碗中之菜也可稱“湯”,素有“碗湯菜”之說。

晉城“十大碗”

  晉城“十大碗”的十大菜系主要有木耳圪貝、燒大蔥、毛頭丸、過油肉、小酥肉、糊卜肉、糖醋溜丸、油圪麻、天鵝蛋、甜飯等。

  不過,晉城“十大碗”有點囊括的意思,菜品種包含了多種周邊縣鄉的特色美味。比如天鵝蛋、毛頭丸是陽城的,燒大蔥是澤州的……

  對于晉城人來說,“老三樣”是家喻戶曉、耳熟能詳的晉城味道,街上不少的餐館名也叫“老三樣”。它是我們家鄉傳統美食晉城過油肉、糖醋溜丸和木耳圪貝的合稱,大家都習慣叫它們“老三樣”。

  晉城過油肉

  晉城過油肉為湯食,且此道菜非放蒜薹或豆角不成。制作晉城過油肉,勾芡很重要。晉城過油肉之所以區別于山西過油肉,巧妙的勾芡是其重要環節之一。晉城過油肉的主料為瘦豬肉,最好是里脊肉或元寶肉。將豬肉頂紋切成柳葉片,用蛋液、濕淀粉拌勻。炒瓢上火放入食用油,待油八成熱時將掛糊均勻的肉片下入油鍋,邊炸邊用叉把肉攪開,要注意掌握火候,油熱肉片則會結疙瘩,油涼又會脫芡。炸熟后用手勺潷住瓢沿,傾瓢潷盡油,然后投入蔥花、蒜片、姜末、木耳、黃花菜、蒜薹段、烹入少許酸醋,翻瓢后再加入醬油、鹽、味精及紹酒,加水勾芡,裝入湯盤即成。

  糖醋溜丸

  糖醋溜丸以丸子為主料,加上糖、醋及其精致調料制作而成,丸子個頭小、吃起來外焦里嫩,湯酸甜可口。

  木耳圪貝

  晉城有上百年歷史的地方名吃,是“十大碗”宴席中的頭道菜,因制法特殊在當地廣為流傳。其色澤潔白清亮,柔軟利口,湯味清香。制作這道菜需選用優質綠豆粉加雞蛋清、豬油、黑木耳精制而成。

  綠豆粉與黑木耳搭配則有活血化瘀、益氣降壓、清熱除煩等作用。綠豆粉制作木耳圪貝還有一獨到之處,就是用筷子挑起時不易折斷,如果一挑就斷則可肯定用的不是綠豆粉了。這也是判斷優劣木耳圪貝的一點小常識。

陽城特色

  陽城燒肝

  “燒肝”主要食材是新鮮的豬肝,大蒜為最主要的輔料,搭配比例為5:2,將鮮豬肝和蒜剁碎,加入適量的姜末、雞蛋、玉米淀粉攪拌均勻;將豬花油平鋪開,把拌好的原料放置在上面裹起來;將裹好的“燒肝”下油鍋定型,再放入蒸箱蒸熟。

  燒肝在上桌前要切成5毫米厚的片狀,在油鍋中炸成金黃色、裝盤、撒上蔥絲,吃的時候醮點老陳醋,細細品味,清鮮脆嫩。眼下,“燒肝”早已走出陽城,成為更多高檔宴席上一道清爽的下酒菜。

  潤城棗糕

  這種形狀如花的饅頭,制作過程十分講究。麥子要在適宜的溫度下浸泡1-2天,長出小嫩芽,再晾干磨成面粉,用這種面粉制作的饃才會有淡淡的麥芽香和絲絲的甜味兒。做饃時,要用適量的面粉發酵,調制成酵,再加入面粉,充分攪拌,反復揉捏。將和好的面團揉成長條狀,用圓形的木棍在中間壓一道溝,兩邊壓上花紋,取兩顆紅棗放在面的一頭,然后將面卷起來,一個棗花饃就制作成形了。在36-40的溫度下醒40分鐘,再放入蒸箱蒸熟。形態美觀,入口香甜的棗花饃就做成了,潤城人將它稱為“棗糕”。

  陽城的面食文化源遠流長,各種節令都要用到各種形態的面食:結婚用石榴糕,送禮用喜相逢,嬰兒過百天用串圪聯;七月十五送娃娃。雙頭魚、十二生肖,還有這種印有花紋的面食制品——花冒,都承載著人們滿滿的祝福和對幸福生活的向往。

高平“十大碗”

  高平“十大碗”有水白肉、圪桃肉、碗子肉、川湯肉、腸子湯、豆腐湯、雞蛋湯、天和蛋、軟米飯、扁豆湯。“十大碗”有葷有素,特推薦其中三道菜:

  天和蛋

  高平十大碗中的三道甜品之一,主要食材為紅薯和白面。將紅薯削皮切片后放入蒸籠,蒸熟后和成泥狀,然后與白面揉成一團。揉好后切成條再揉成橢圓狀,隨之下油鍋炸,待炸成金黃色,一個個活像天鵝蛋的圓球在油鍋中浮起來,這時就可以出鍋了。

  水白肉

  高平十大碗宴席中的頭一道菜。水白肉選用豬瘦肉為材料。將豬肉切成片狀,然后用蛋清,加鹽、花椒面、淀粉加以攪拌打勻,再放入開水中汆。“汆”,詞典里解釋為:一種烹調方法,把食物放到沸水里稍微一煮。“汆”字分開來看,即入水。氽的方式保證了上菜的速度,也最大限度地保留了原材料的口感和營養,不失為一種科學的烹飪手法。裹著蛋清的肉片放在水里輕微一煮,原本鮮紅的肉片立馬變為白色,然后撈出來放入冷水中冷卻一下,水白肉立刻形成。肉白,用水來汆,水白肉名字就來源于這種直白的烹飪方式。水白肉幾乎原汁原味地保存了脂肪,可以很好地補充人體所需。

  圪桃肉

  圪桃肉,又叫核桃肉,其實不是核桃做的,是豬瘦肉做的,只是形狀恰似核桃而得名。把豬肉洗凈片成1厘米見方的塊,雞蛋磕入碗內攪開。加入少許精鹽、甜面醬,花椒面、大料面、濕小粉和少許面粉將肉拌勻掛漿。鍋內放油,燒至六成熱,下入鍋內炸至呈金黃色,撈出裝盤。把炸好的肉加花椒大料水、蔥姜末等放蒸籠上蒸、蒸熟備用。另起炒鍋加入雞湯、木耳、銀耳、煎雞蛋皮,再放上蒸好的核桃肉,水小粉勾芡,最后加人味精、醋、醬油、香油,青菜和蔥花調味即可。

本地小吃

  高平燒豆腐

  燒豆腐是高平的一種特有傳統食品,至今已有2000多年的歷史。據傳,公元前260年長平之戰,趙括被秦將白起一舉打敗,40萬趙軍降卒被白起坑殺。白起的殘暴激起了后世人們的憎恨,便把豆腐比作“白起肉”,火燒水煮而食之,以泄心中之憤。不料,人們食后頗覺新鮮,別具一番風味。于是“燒豆腐”在高平境內流傳下來。現在,“燒豆腐”不僅在高平境內頗為人們所歡迎,還常常用“燒豆腐”來待客。

  酸菜黑圪條

  酸菜黑圪條,當地人又叫漿水菜黑圪條,是晉城的一種地方名吃。舊時由于當地白面緊缺,人們為了調劑生活,用白面包高粱面搟成面條,又因晉城酸菜腌得好,用酸菜作鹵配以黑圪條,撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。

  翻鏊

  油饃的一種,是晉城當地特色小吃。把豬方油用刀背剁成泥,與用花椒炒后的蔥白、花椒鹽攪在一起成糊狀,攤在搟好的精面片上,卷圈,拉成長條,切段,下鏊煎熟,層如紙薄,軟綿味香,色澤金黃翻鏊的可作主食,也可作菜肴。在晉城,大年初一吃翻鏊,來年生活翻一翻,翻走窮日子,翻來富日子。

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